幻の青い空 ブログ

魚料理をいくつか なんだかんだで更新が滞ってしまいましたが、そんなうちにも季節は真夏から初秋へ。 キンモクセイの香りはすぐに風にのってどこかへ去り、彼岸花の赤い花が咲き始めたと思ったら、もう明日は彼岸の入り。 魚料理はだんだんと似たようなものが増えてきましたが、ただ塩焼きにするにしても、魚によって味も舌触りも違うので飽きることはありません。 イシモチの開き 前回アクアパッツァに使わなかった魚を開きにしていました。魚は開いて、塩水には漬けず直接塩を振り、天日干し。 開いて背中側から見た顔は、なんだか特撮番組に出てくる宇宙怪獣のようだったのですが、グリルで焼くと見た目はアジの開きのようで、身はふっくらとして淡白で、マアジより細かくほぐれるような感じです。ちょっと塩気が多かったのと干しすぎた感じはありますが、とても美味しいです。 イシモチの天日干し中 イシモチの開き  マアジの刺し身・ニシンの塩焼き 大きめのマアジとニシンを1尾ずつ買ってきました。 マアジはせっかくの新鮮な魚を火を通すと、何だかもったいない気がするので、今回も刺し身に。オリーブオイルと塩だけであっさりと。 マアジの刺し身 ニシンは塩焼きにしましたが、少し骨は多いものの、身はふっくらほくほくとしてとても美味でした。 ニシンは値段も手頃でこんなに美味しいとは思わなかったので、今度から迷ったらニシンにしてもいいのではないかと思っています。 ニシンというと、身欠きにしんやニシンそばのようなものしか思い浮かびませんでしたが、塩焼きを食べないのはもったいないです。 ニシンの塩焼き マサバの竜田揚げ マサバを1尾買ってきて、塩焼きにしようか味噌煮にしようかと思っていましたが、小分けにして冷凍しておけばあとで食べられるので、また竜田揚げを作りました。タレにつけておいて、片栗粉をまぶして油で揚げるだけです。1尾まるまる竜田揚げにするとそれなりの量になりました。 魚はそんなに大きくないような気がしていたのですが、揚げてみるとけっこう身も厚くふっくらと仕上がりました。揚げたてはひと切れでご飯を茶碗一杯食べてしまえるのではないかというほど美味しいです。 その後、サバの竜田揚げの冷凍食品を食べましたが、身も小さく締まりすぎていて、やっぱり新鮮な魚で作ったほうが比べ物にならないくらい美味しいと自己満足しています。 自分でさばいて骨も

イシモチのアクアパッツァ 久しぶりの魚料理 今週は魚屋でイシモチを買ってきました。20cmほどの魚が5尾入ってひと皿540円。大きなサイズのものが2尾、小さなサイズのものが10尾ほど、という組み合わせもありましたが、今回は手頃な大きさのものを選びました。 この魚、イシモチというのは地方名で、標準和名はシログチというそうです。 イシモチ（20cmくらい） 魚の下処理 暑いので、魚を冷やしながらウロコとエラと内臓を取ります。 ウロコを取るのにペットボトルのキャップがいいと聞いたのでさっそく試してみましたが、確かに簡単によく取れます！　ただ勢いよくやりすぎてヒレが指に刺さってしまったので要注意です…。最後に包丁の背中で仕上げのウロコ取り。 次にぺたんこになっているお腹を開くと、内臓からはまだ消化されていないイワシのような小魚が出てきました。エラも取ってきれいに洗って冷蔵庫へ。 下処理後 調理 まずオリーブオイルで細かく切ったニンニクと半分に割った唐辛子を炒め、いったん火を止め、魚、野菜（今回はブロッコリーとピーマンとミニトマト）を切って入れ、塩水（カップ1に塩小さじ1/2ほど）を上から回し入れ、蓋（がないのでアルミホイル）をかぶせ、中火で10分ほど。次に蓋をとって汁を魚にもかけながら汁気がだいぶなくなるまで火を入れました。出来上がりです。 イシモチのアクアパッツァ（調理前） イシモチのアクアパッツァ（調理後） アクアパッツァ完成―白身のやさしい味わい 別の魚で作ったときはアサリを入れていましたが、今回はほぼ塩だけで味が足りないかなと思いましたが、魚と野菜からほどよく味が出て、とても美味でした。白身の魚は食べていて体にやさしい感じがします。 アクアパッツァの時はいつもパンと一緒に食べていますが、残った汁をパンにつけるとこれもおいしいです。 入れる野菜は何でもいいのではないかと思いますが、やっぱりトマトを入れると酸味が合わさっておいしいです。今回はミニトマトが生で食べるにはあまりよくなかったので、残っていたものを全部入れました。 イシモチのアクアパッツァ（あまりおいしくなさそうな写真ですが…） 耳石 イシモチは頭の中にある耳石が大きいからそう呼ばれるそうですが、実際に食べたあとの頭の骨を分解しながら探してみると、白い塊が出てきました。大きさは1cmほどで、他の魚と比べたわけで

マアジの刺身と南蛮漬け 今週はマアジ三昧 最近は土曜日に魚を買ってきて、同じ魚を2日にわたって食べているので、いつも○○三昧といえばそうなのですが…。 今週のマアジは魚屋で一皿に 20cmくらいのものが6匹入って税込み540円。1匹税込み90円。新鮮なので目が透き通ってきれいです。お腹の白い部分も虹色に光ってきれいです。 マアジ 全部を火を入れる料理にするにはもったいないので、とりあえず生で食べるのを前提にして、6匹すべて三枚におろしました。皮も引きました。 細く切る前、間にキッチンペーパーを挟んでバットに重ねていたため表面に細かいしわができています まだまだおろすのは下手ですが、頭と内臓を取り、水で洗って三枚にし、細かい鱗やゼイゴを取ってから、皮を下にして皮を引きました。頭の方から包丁のみねで皮をまな板に押し付けるようにして皮を手前に引く感じでやるのがやりやすかったです（できる人からするとぜんぜんダメと言われそうですが…）。そして夕飯まで冷蔵庫へ。 この暑くなる時期までに、多少は魚をおろすのに慣れていてよかったです。これだけ蒸し暑いとすぐに悪くなりそうなので。 骨からこそぎ落としたすき身は、塩、こしょう、小麦粉少し入れて混ぜて、バジルをふりかけてオリーブオイルで焼きました。 マアジの刺身のオリーブオイルかけ とりあえず最初は生で食べようと思い刺身に。その前に、血合い？のところの小さな骨を毛抜きで抜きました。意外と時間がかかるので、魚の入っているバットを冷やしながら。 最初は普通にしょうゆで食べようと思っていましたが、ひょっとしてオリーブオイルでもいいのではないかと思って試しました。そして味付けはオリーブオイルならシンプルに塩かなと。 白米に合わせてもいいかもしれませんが、今回は食パンにしました。逆に、食パンがあったのでイタリアっぽくしてみたとも言えるのですが。 マアジを細めに切って、ネギを散らし（冷凍にしていたので見栄えは悪いですが…）、オリーブオイルをかけ、粒の粗い塩を上からふりかけました。 オリーブオイルをかけすぎてしまった感じがありましたが、写真くらいたっぷりかけて正解でした。 刺身のオリーブオイルかけ しょうゆで食べるのとは違って、これだけで洋風です。しょうゆでも食べて見たかったなという気がしないでもないけれど、皿をふたつ用意して、しょうゆとオリーブオイル

イワシのパン粉焼きと蒲焼き風 今週はマイワシ一皿（10匹）540円。魚屋にはイナダ、ヒラメ、アマダイ、スズキ、アジ、ハモ、岩ガキなどがありました。 マイワシも新鮮だと目がきれいです。家に帰って手開きをして冷蔵庫に。調理する前には腹の骨もそぎました。 マイワシ 手開きにして尾びれと腹の骨も取りました パン粉焼き 魚に塩、こしょうをして、パン粉（なかったので食パンをおろして）に粉チーズを入れて混ぜ合わせ、魚にまぶして、オリーブオイルを熱したフライパンで両面を焼いて出来上がり。乾燥バジルを振りかけてみました。 パン粉と粉チーズを混ぜたものをまぶして パン粉焼きの出来上がり 付け合せのパプリカと（時間の経った）新玉ねぎはグリルで焼いただけで、上からフライパンに残ったオイルを流しかけ。 魚が新鮮だからか、身がふっくらとしてとても美味しいです。粉チーズを増やすとさらに美味しくなりそうだけれど、カロリーオーバーの心配が…。 蒲焼き風 以前に作ったものと同じで、片栗粉をまぶしこんがりと焼き一度皿に出し、しょう油、みりん、酒を煮立たせたたれの中に入れフライパンを前後に振ってからめながら汁気がなくなったら出来上がり。こちらは作り置き用。切れ端を食べましたが安定の美味しさです。 両面をこんがり焼いて たれをからめて出来上がり

しめさばと竜田揚げと塩焼き 魚屋でサバ（マサバ？）を買ってきました。サバをくださいと言うと、店の人が『こっちの方がいい』と奥にいた大きいのを2尾出してくれました。入れた袋はずっしりと重く。これで540円。 家に帰って長さを測ると45cmくらいありました。重いのは中に氷を入れてくれたからではなくて、魚そのものが重かったです。 丸々としたメスのサバ サバは傷みやすいというので、とりあえず3枚におろしました。どちらも卵を持っていました（ひとつは焼いてポン酢をかけて、もうひとつは色が悪かったので捨てました…）。 頭と背骨のあらは煮て醤油で味付けをして飲みました。汁の残りはもやしとわかめを入れて煮て味噌汁の代わりにしました。 三枚おろし さばの卵 あらの煮物 身は塩焼きと味噌煮にしようかと思っていましたが、しめさばが作れそうなのでやってみました。 そうだ、しめさばを作ってみよう これまでの人生、しめさばなんて作ろうとしたことすらなかったので、本やネットを参考に見よう見まねです。 塩をたっぷりまぶして3時間くらい。水分が出てきたら洗ってお酢につけて様子を見ながら20〜30分くらい。時間は難しいです。 塩をたっぷりまぶす お酢につける。ザルの丸いポチポが跡になっています。表面が出ていたのでキッチンペーパーを被せました。 皮がすごくよっていました。 骨を毛抜きで抜き、薄皮をぺりぺりとはがして、間に切り込みが入るように包丁を入れて、切り分けて出来上がり。 お酢から出した身（骨を取った後） 薄皮をはがす 全体的に味がきつい感じがしましたが、ご飯と一緒に食べると箸が止まらない。ワサビを乗せるだけでも美味でした。 しめさばの出来上がり さばの竜田揚げ 冷凍用に調理しておこうと思って、味噌煮と竜田揚げを天秤にかけ、簡単そうなのもあって竜田揚げにしました。 骨を取って切り分け、酒、みりん、しょう油、すりおろしたしょうがを合わせたタレにつけ、冷蔵庫で15分くらい。 さばの竜田揚げ（サバを切り分ける） さばの竜田揚げ（タレにつけて） 片栗粉をまぶしてフライパンに入れた油で揚げて出来上がり。冷凍する前に試食すると、これもまた美味でした。自制しないと次々に食べてしまいそう。 さばの竜田揚げ さばの塩焼き 普通の塩焼きです。中火くらいでじっくり焼きました。油があまりないですが、その代わり魚肉の味を味わい

ホッケの干物作り 先週もまたホッケの干物を作っていました。1尾180円。 塩水に漬けて 前回作った時より少し塩気を足して、塩水に漬ける時間を多めにして…。 （塩水に漬けている間にメバルの処理をしていました） ホッケを塩水に漬けているところ カラスに狙われる！ 何となく陽が出ていたのでベランダで干していたら、何やら近くで「カー」とカラスの鳴く声が。嫌な予感がして見に行くと、こちらの気配を察してか、欄干から飛び立つカラスの姿。明らかに狙われてる！ 鳥って目がいいし、よく見てますよね…。トンビだったら一瞬でさらわれてたかも……。 カラスに狙われていました（汗） 雲も多くなってきたので、部屋の中に入れサーキュレーター（最近は扇風機の代わりにこれを使っています）で風を当てて乾かしました……が、これがなかなか時間がかかります。乾かす程度にも寄るのでしょうが、太陽のありがたみをあらためて感じます。 焼きます 弱火〜中火でじっくり焼いて、やはり安定の美味しさ。 じっくり焼いて出来上がり ただ、前回とは身のほぐれ方が違ったような気がします。細かくほぐれるような。塩加減なのか干し方なのかまったくわかりませんが…。 今度は違う魚でも干物を作ってみよう。

メバルのアクアパッツァ 今週は魚屋でメバルを買ってきました。2匹で300円。20cmくらいでちょっと小ぶり（そうでもない？）でした。 メバル 塩焼きにしようかと思いましたが、何となく今回もアクアパッツァに。アクアパッツァは前にも作りましたが、その時はキメバルという魚で、今回は普通のメバルです。メバルには小さな鱗がたくさん付いていて、包丁で取るときれいな桜色。食べる時に鱗があるとちょっと嫌なので鰭の付け根とかきれいに取ります。 アサリも買ってきました。180円で8個くらい。潮干狩りの季節なのでたくさんあるかと思っていたら、北海道？のアサリしかありませんでした。殻が茶色っぽく、表面のギザギザが深い？？　暗いところに置いて砂抜き。 ミニトマトがなかったので、普通のトマトを切って入れました。あと必要なのはオリーブオイルとニンニクと唐辛子と塩と水。 ニンニクは細かくして、唐辛子1本は半分に割り、オリーブオイルで炒めます。 1度火を消して、魚とアサリとトマトを入れ、塩水を流し入れて、（蓋がないので）アルミホイルを蓋の代わりにして火にかけます。 素材を並べて蓋をして 水カップ1に小さじ1の塩加減はちょっとしょっぱかったので、小さじ3分の1〜2分の1くらいでよかった気もします。唐辛子は1本を半分にして最後まで入れていましたが、少しピリッとしたので辛いのが苦手なら途中で出したほうがいいと思います。 中火くらいで10分ほど火を入れ、蓋（アルミホイル）を取って汁を魚にもかけながら、汁気が少なくなるまで炒めました。トマトも適度にくずれていい感じに。 完成 お皿に盛り付けて完成。アサリのだしとトマトの酸味が白身にからまってとても美味です。魚の骨が気になるなら白身魚の切り身を使えば同じようにおいしくできそうです。 メバルのアクアパッツァ それにしても、アサリのうまみは反則なのではないかと最近よく思います。